Pirjanje je dugotrajna toplinska obrada koja na hranjive tvari djeluje dvostruko.
Toplinski stabilni karotenoidi: Kupus (posebno obojene sorte) sadrži karotenoide (provitamin A). Priprema s masnoćom (uljem) značajno poboljšava njihovu apsorpciju (biološku dostupnost), jer su topljivi u mastima.
Gubitak vitamina C: Dugotrajno pirjanje uzrokuje značajan gubitak toplinski osjetljivog vitamina C i folne kiseline. Kako biste smanjili gubitke, nemojte pirjati kupus do potpunog omekšavanja.
Glukozinolati: Dugotrajno pirjanje aktivira enzim mirozinazu (ako nije bio inaktiviran u svježem kupusu), što može smanjiti pretvorbu glukozinolata u korisne izotiocijanate.